春節飲食！營養師的小叮嚀

A. 聰明&健康的年菜採買
各類營養都均衡 雞? 魚? 肉? 蔬菜? 多選購營養高&抗氧化??
避免黑心貨 有害物質吃下肚 EX: 海帶, 髮菜, 金針(含硫化物 漂白)
【採買】：
大方向：
選購年貨時應選擇完整包裝且標示清楚的產品
不要食用來路不明的散裝食品，避免黑心貨
適量購買
小方向(堅果乾果)：
少量購買
要做好保存，防止受潮變質
挑選要密封包裝，不要買散裝
挑選原味，避免買到不新鮮瓜子經調味加工掩蓋，並且減少人體攝入更多鹽分及食品添加物。
★調味瓜子慎買→原味最健康，選取條紋分明無破裂(註：調味瓜子—奶油、五香、焦糖、梅子味、鹽焗等等)**注意含鈉量(低鈉：120mg/100g、高鈉600mg/100g)、不買剝好的瓜子，瓜子富含油脂，一旦去掉外殼就容易氧化，有容易酸敗之危險。
★霉味花生拒買→選顆粒圓滿、型態完整，花生肥厚，發霉款可能含有毒性十分強的黃麴黴毒素。黃麴黴毒素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。」黃麴黴毒素是目前發現化學致癌物中最強的物質之一，經常攝入會增加患肝癌風險。
★褐黃核桃不買→正常殼應該淡淡枯木色，核桃仁應黃色飽滿，如呈現黑色、棕色或黑斑不宜購買
★過白開心果NG→正常果衣微黃，果仁翠綠且飽滿。果仁黃色較不新鮮。深怕過白為漂白後之開心果。果實成熟時，開心果自然開口笑會裂開一條大裂縫，壓果衣時不能完全合攏，為自然開口之開心果。有些果實尚未成熟，加工商會將其用外力夾開，此時果實尚未成熟，品質略遜一籌。辨別方法：果實果殼開口邊緣往往會彎曲不齊。
小方向(乾貨)：
★無味菇不買→乾香菇應有濃郁香氣，呈現黃黑褐色，應挑選傘面完整，且香菇越乾燥香氣越明顯，應挑選重量輕的為佳。
★翠綠海帶乾→灰綠色是自然色，表面有一層白色粉末，千萬不要當作此粉末為發霉之劣質海帶，本身富有濃厚海味，摸起來不黏手，且葉片完整無小孔洞、破損。拒絕翠綠色、無白色粉末與其他異味之海帶
★亮晶晶腐竹→自然為淺黃色有光澤，容易折斷，且條狀折斷有空心，聞起來有股豆清香味。NG：顏色鮮艷，可能加入添加物”吊白塊”，會分解出甲醛、二氧化硫，且拒絕購滿具有其他異味(霉味、酸臭、刺鼻味)之腐竹
★紅褐黃色木耳→地耳與木耳傻傻分不清楚。木耳乾特徵：偏小且薄、正面黑色、背面灰白色。地耳乾特徵：較大較厚、正面為紅褐色，背面泛黃
【備製與保存】
年菜吃完 冰存妥當 不放室溫 避免成”細菌培養盤” (可能孳生??菌 對人體??危害)
深綠色蔬菜 不要一熱再熱!! 可能產生”亞硝酸”?
豬腳蹄膀 滷肉滷豆干 愈滷愈入味? 重複加熱 恐醬油劣化? 其他危害?
備製：
選用新鮮食品，調味料及添加物需留意保存期限，不食用來路不明（如野 菜、野菇）及有風險（如河豚）的食材。
食材、調理器具及餐具應徹底清洗，製備餐食前、用餐前一定要洗手，。
準備兩套刀具和砧板，分開處理生、熟食，避免交叉污染。
一般市售年菜都是冷凍食品，食用前需充分加熱，火鍋食材也要完全煮熟。
注意儲存溫度：冰箱冷藏溫度需低於 7℃，冷凍溫度需低於-18℃。
調味用的醬汁應置於冰箱冷藏，不可重複使用，年菜未食用完畢要冷藏。
避免家中冰箱因囤積過多菜餚，而失去冷藏、冷凍之功能。
冰箱不是儲物櫃，只能放八分滿，冷空氣循環才好
避免剩餘菜餚反覆加熱食用
★蔬菜：
蔬菜覆熱愈多次，營養愈流失多。加上蔬菜栽種時，會使用肥料，收成蔬菜所含硝酸鹽的量也跟著上升，若保存不當，可能產生亞硝酸鹽，萬一把含有亞硝酸鹽的食物與海產等含有胺的食物一起吃，恐形成「亞硝胺」，有導致腸胃道癌症的風險。
★滷豬腳：
不宜長時間加熱，大多滷汁在滷過東西後都會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱越常，濃度將正比提升。加上滷汁因加熱水分的蒸發以及肉類本身的油脂釋出，造成湯汁高脂又高鈉，對心血管都是一大負擔。